こんにちは酒飲み夫婦です。今日気になったのは、肉の熟成に関するニュースです🥩熟成って何？という方から、最新熟成技術を知りたいという方まで、是非読んでみてください！
今日の気になるニュース
日本に再上陸した肉の熟成技術
熟成とは、牛肉を数ヶ月寝かせて、旨味を高める欧米発祥の手法です。最近、日本でも新技術が生まれたようです。
2021年９月、東京の神田にオープンした羊肉専門店の居酒屋「ラムゴロー」では、肉をケカビによって熟成させる特殊なシートなるものを使用しているとのことです。このシートに肉を包み、冷蔵庫に数日置くと、発酵菌が繁殖します。その結果、スジを柔らかくし脂身を軽い食感に変えてくれるそうです。
こうした技術を熟成と呼びますが、従来は扇風機付き専用冷蔵庫にて、数ヶ月かけて行なうのが主流でしたが、このようなシートの誕生により、短時間で熟成可能となりました。
このようなシートを開発したのは、ミートエポックという会社で、微生物学者と協力し2年以上かけて、「エイジングシート」というものを開発したそうです。
熟成肉はケカビがつけば成功ですが、黒カビやそのほかの菌も付着する可能性があります。ケカビ以外の菌は削ぎ落とす必要がありますが、このシートを使用すれば、余計な菌の繁殖を防ぐことができ、従来60日程度かかる熟成を、たった5日まで短縮できるそうです。今後は肉だけでなく、魚や植物肉への応用も考えているようで、素材の保存期間が延ばせれば、食品ロスの課題解決の可能性も広がります。
現在このシートは約5,000円程度しますが、今後紙などを使用し、廉価版も開発していくようです。
(主観)
熟成肉って、一度作ってみたいと思っていましたが、どうしても、菌の繁殖が怖くて作れずにいました。今後このエイジングシートが安く手に入るようになれば、誰でも簡単に熟成肉を作れるようになるかもしれませんね！技術の進歩によっては、肉以外にも熟成できるかも！！
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